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Bollite (baletti) : Lavare le castagne e cuocerle in una pentola con abbondante acqua fredda salata per circa 40 minuti. Bollite (baletti) : Sbucciare le castagne (solo la scorza esterna) e lessarle in acqua bollente con sale ed eventualmente semi di finocchio o alloro. Caldarroste : Per cuocerle è indispensabile la padella di ferro con il fondo forato. Dopo aver strofinato le castagne con uno strofinaccio , inciderle con un coltellino nella parte bombata e disporle nel tegame in uno strato solo. Le castagne si possono abbrustolire anche in forno, caldo e ad alta temperatura, dopo averle poste, incise, in una pirofila; rigirarle ogni tanto. Secche : Per essiccarle si può tentare di ricreare nel forno domestico, preferibilmente elettrico, il calore blando e costante che, negli antichi essiccatoi, faceva perdere l'umidità alle castagne. I frutti devono essere tutti della stessa grandezza, incisi e allineati sulla grata del forno caldo, mantenuto per ore a bassa temperatura (70-90 gradi). Quando "suonano" internamente se vengono scosse, è il momento della sbucciatura: per facilitarla si possono mettere in sacchetti di carta o di tela, sbatterli e fregarli tra di loro. Le castagne essiccate si utilizzano dopo averle lasciate in ammollo in acqua tiepida per una notte.
800 gr. di patate; 200 gr. di farina di castagne; 100 gr. di farina bianca; sale; pesto; parmigiano grattugiato. Lessare e sbucciare le patate, passarle al passaverdure. Versare il passato sulla madia e incorporarvi le due farine mescolate; impastare e salare. Formare tanti bastoncini e tagliarli a pezzetti; formare gli gnocchi, lessarli e scolarli appena vengono a galla. Condire il pesto e cospargere di parmigiano. Per una ricetta più delicata allungare il pesto con un pò di panna da cucina.
1 kg di castagne fresche; 200 gr di riso; 7 dl di latte; 2 litri e mezzo d'acqua; 30 gr di burro; sale. Togliere la buccia alle castagne e farle ammorbidire in acqua tiepida in modo da poterne eliminare la pellicina. Farle bollire in una pentola di acqua salata per almeno due ore e mezza. Unire il riso e a metà cottura aggiungere il latte e il burro.
Un cosciotto di cinghialetto di circa 2 kg e mezzo; 2 Kg di castagne; 2 Kg di mele; 150 gr di burro; 2 spicchi d'aglio; un bicchierino di cognac; acqua, sale, pepe ed olio. Fare un taglietto alle castagne e metterle a cuocere in abbondante acqua salata; sbucciarle e farle cuocere per altri 15 minuti, eliminare la pellicina e setacciarle. Praticare 4 o 5 incisioni profonde nel cosciotto ed introdurvi dei pezzetti d'aglio. Ungerlo con burro ammollato, salare, pepare e fare arrostire in forno a fuoco vivo. Durante la cottura bagnare con il sugo di cottura ed il cognac. Tenere in caldo sia il cosciotto che la purea di castagne, sbucciare le mele, affettarle e friggerle in burro e olio. Affettare parte del cosciotto e presentarlo sul piatto di portata con la purea e le mele.
Un pollo di circa 1 Kg; 500 gr di castagne sgusciate; 200 gr di salsiccia; la mollica di un panino; 20 gr di funghi secchi; 30 gr di burro; brodo, sale, pepe, noce moscata. Lavare ed asciugare il pollo mettendo da parte le rigaglie. Fare cuocere le salsicce e le rigaglie nel burro, salare ed aggiungere un pizzico di pepe. Toglierle dal tegame, aggiungere un pò di brodo al sugo di cottura e impregnarne la mollica, formando un composto denso. Spellare la salsiccia, tritare le rigaglie e i funghi secchi già ammorbiditi, unirvi le castagne (anch'esse ammorbidite in acqua tiepida) e passare tutto nel tritacarne. Porre il composto in una terrina, aggiungere un pizzico di noce moscata, amalgamare e, con la farcia ottenuta, riempire il pollo. Fare cuocere lentamente in forno, bagnando di tanto in tanto con il brodo e il sugo di cottura.
500 gr di farina di castagne; 750 gr d'acqua; 150 gr di olio extravergine di oliva; 80 gr di uvetta sultanina; 60 gr di pinoli; un cucchiaio di semi di finocchio; un pizzico di sale. Mettere la farina setacciata in una terrina e versarvi l'acqua ed un pizzico di sale, mescolando con cura per evitare che si formino grumi. Ungere di olio una teglia, versarvi l'impasto livellandolo all'altezza di circa un centimetro e cospargerlo con l'uvetta, già ammollata in un pò d'acqua tiepida e asciugata, i pinoli e i semi di finocchio. Irrorare con un filo d'olio e infornare a 250° per 15 minuti.
1 Kg di castagne; 3/4 di latte; 10 dl di panna montata; una bustina di vanillina; un bicchierino di rum bianco; cacao amaro; sale. Incidere le castagne su un lato e lessarle per 20 minuti circa, sbucciarle e togliere la pellicina interna. Passarle al setaccio e rimetterle in una casseruola con latte e vanillina. Cuocere almeno mezz'ora e quindi mettere il composto, nel frattempo addensato, in un altro recipiente con lo zucchero e il rum bianco. Fare bollire lentamente finchè la purea si stacca dalle pareti della pentola. Lasciare raffreddare. Passare la purea con lo schiacciapatate, formando su un piatto un cono di "vermicelli", coprirne la punta con molta panna montata già zuccherata e spolverizzare con il cacao.
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