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| Preparazioni tradizionali |
Funghi trifolati :
Versare i funghi in una pentola bassa e scoperta e farli cuocere
a freddo con olio extra vergine di oliva e/o burro, sale, aglio
tritato finemente e prezzemolo. Tenere la fiamma alta e poi, quando
è fuoriuscita tutta l'acqua di vegetazione, abbassarla leggermente.
I funghi sono cotti quando è evaporata tutta la loro acqua. Aggiungendo
altri ingredienti (panna, pomodoro, erbe aromatiche, soffritti,
brodi,uova) si possono arricchire minestre, sughi, tortini, sformati,
paste ripiene, intingoli per carni e pesci, risotti.
Funghi fritti :
Per questa preparazione occorrono funghi maturi. Tagliarli a fette,
passarli nell'acqua tiepida e poi nella farina, meglio se quella
gialla. Versarli in un tegame e farli friggere nell'olio extra
vergine di oliva. Volendo si possono impanare, come la cotoletta
alla milanese. Funghi in graticola : Dapprima fare marinare i
funghi con olio, aglio ed erbe e salarli solo al momento di metterli
sul fuoco: quanto più e spessa la polpa, tanto si aumenta la distanza
dalla fiamma.
Funghi sott'olio : Preparare prima un court-boullion con 1/3
di aceto bianco, 2/3 d'acqua, molto sale e aromi. Unire i funghi
interi (grossi e piccoli insieme), portarli a bollore e, dalla
ripresa di quest'ultimo, fare passare una ventina di minuti circa;
quindi schiumare il liquido prima di spegnere il fuoco e poi scolarli.
Asciugarli tra due canovacci e metterli in vasi a chiusura ermetica
prima riempiti con 1/3 di olio extra vergine. Conservare al buio.
Funghi secchi : Lavare i funghi, asciugarli bene e tagliarli
a fette grosse. Quindi metterli all'aperto su una griglia sollevata
da terra (ritirandoli di notte). Perchè l'operazione riesca correttamente
è necessario che ci sia un pò di vento, altrimenti i funghi vanno
a male. Conservarli in vasi a chiusura ermetica o in freezer.
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| Pappardelle ai porcini |
Dosi e ingredienti per 4 persone:
500 gr di pappardelle; 500 gr di porcini freschi; 100 gr di cipolla
mondata; 75 gr di prosciutto cotto; 50 gr di burro; 25 gr di prezzemolo;
aglio, timo in polvere, un dado per brodo, olio d'oliva, sale,
pepe bianco.
Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a fette sottili. Tritare
insieme molto finemente la cipolla, due spicchi d'aglio e quasi
tutto il prezzemolo; fare appassire il trito in tre cucchiaiate
d'olio, senza che prenda colore. Aggiungere i funghi e la metà
del burro a fiocchetti; salare con il dado sbriciolato, aromatizzare
con una generosa macinata di pepe e un pizzicone di timo. Incoperchiare
e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti mescolando
di tanto in tanto. Nel frattempo mettere sul fuoco una casseruola
capace con almeno 5 litri di acqua. Tagliare il prosciutto cotto
a listarelle sottili e farle saltare nel restante burro. Tritare
le foglioline di prezzemolo tenute a parte. Appena l'acqua alzerà
il bollore salatela e, dopo pochi istanti , tuffarvi le pappardelle
cuocendole leggermente al dente; scolarle, condirle dapprima con
il soffritto di prosciutto e poi con i funghi, mescolare bene
e servire con prezzemolo tritato.
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| Minestra di riso e funghi |
Dosi e ingredienti per 4 persone:
300 gr di funghi freschi;150-200 gr di riso; 40 gr di burro; una
manciata di prezzemolo, un dado per brodo, sale e parmigiano.
Mettere sul fuoco una pentola con un litro e un quarto d'acqua
e unire il dado. Lavare accuratamente i funghi e tagliarli in
fettine sottili. Mettere il burro in una casseruola, soffriggere,
unire i funghi e, dopo alcuni minuti di rosolatura, unire il riso.
Mescolare, farlo insaporire e poi versarvi sopra il brodo bollente.
Quando il riso sarà cotto aggiungere il prezzemolo tritato
e una manciata di parmigiano.
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| Funghi e patate |
Dosi e ingredienti per 4 persone:
2 grosse patate, circa 1/2 Kg; 8 piccole cappelle di funghi porcini;
8 piccole foglie di alloro; olio di oliva, sale, pepe.
Mettere sul fuoco una casseruola con acqua fredda e salarla non
appena alza il bollore. Passare le cappelle con un telo inumidito
per togliere ogni traccia di polvere. Pelare le patate, lavarle
e tagliarle a rondelle di circa 1 cm e mezzo; tenere le 8 rondelle
centrali più alte e regolari (le altre utilizzarle per
altri usi). Tuffare le rondelle nell'acqua a bollore salata e
lasciarle cuocere per circa 10 minuti: dovranno risultare un poco
al dente. Estrarle con un mestolo forato e appoggiarle su un piatto
coperto con un doppio foglio di carta bianca da cucina che assorbirà
l'acqua in eccesso. Oliare bene il fondo di una pirofila che possa
contenere in un solo strato le 8 rondelle di patate, cospargerlo
con pochissimo sale ed un pizzico di pepe. Sistemare nel recipiente
le fette di patate, pennellarle con poco olio e cospargerle di
sale; appoggiare su ognuna una fogliolina di alloro e su questa
una cappella di fungo : condire anch'esse con poco olio, sale
e pepe. Coprire ermeticamente il recipiente con un foglio di alluminio
e passarlo in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti.
Portare in tavola e scoprire la portata in presenza dei commensali.
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| Petti di pollo alla crema di funghi |
Dosi e ingredienti per 6 persone:
6 petti di pollo, circa 750 gr ; 250 gr di funghi porcini freschissimi;
80 gr di panna; 70 gr di burro; 3 fette sottili di formaggio fondente;
3 fette di pancarrè; un bicchiere di salsa di pomodoro
fresco; una piccola cipolla; aglio, prezzemolo tritato, farina
bianca, olio di oliva, timo,sale,pepe.
Pulire per bene i funghi e lavarli velocemente sotto acqua corrente:
tenerne a parte uno e tagliare gli altri a lamelle abbastanza
sottili. Tritare finemente la cipolla e uno spicchio d'aglio;
farli appassire in 30 gr di burro e due cucchiaiate di olio, unire
i funghi, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, un pizzico di
timo,sale e pepe. Incoperchiare e dopo 10 minuti di cottura a
fuoco moderato irrorarli con la panna e cospargerli con un cucchiaino
di farina, mescolando bene. Frullare subito tutto fino ad ottenere
una salsina liscia e omogenea. In una padella soffriggere 40 gr
di burro e tre cucchiaiate di olio; battere i petti di pollo ,
passarli nella farina e rosolarli da tutte e due le parti salandoli
e pepandoli. Quando saranno cotti porli in un piatto. Nel condimento
rimasto fare dorare le fette di pane da ambedue le parti, poi
levarle e dividerle a metà. Scaldare la salsa di pomodoro
e versarla in un tegame che si presti a essere portato in tavola
o in una pirofila; sistemarvi sopra le 6 mezze fette di pane e
su queste deporre un petto di pollo coprendoli con la crema ai
funghi. Tagliare a fiammifero le fette di formaggio fondente e
distribuirle sulla crema, quindi passare il recipiente in forno
già ben caldo (200°) per 10 minuti; dopo averlo tolto
dal forno fate cadere su ogni petto di pollo delle sottili lamelle
di fungo fresco e poco prezzemolo tritato, quindi servire. E'
un piatto molto raffinato.
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| Quaglie e pancetta con funghi |
Dosi e ingredienti per 6 persone:
400 gr di funghi porcini freschi; 12 quaglie; 70 gr di pancetta
stesa; 50 gr di burro; un fegatino di pollo; rosmarino, aglio,
prezzemolo, vino bianco secco, olio di oliva, sale , pepe.
Bruciacchiare alle quaglie l'eventuale peluria sulla fiamma, poi
lavarle e asciugarle bene. Tritare il fegatino ben mondato insieme
alle foglioline di un rametto di rosmarino unendovi uno spicchio
d'aglio e la pancetta; con tale composto, omogeneo, farcire i
piccoli volatili e legarli abbastanza strettamente per mantenerli
in forma, facendo in modo che il ripieno non esca senza bisogno
di cucire l'apertura. Accendere il forno a 200°. Oliare una
teglia , disporvi le quaglie in un unico strato; pennellarle con
20 gr di burro fuso , cospargerle con sale e pepe, quindi passarle
in forno già caldo per circa 35 minuti. Durante la cottura
pennellare sovente le quaglie con il loro condimento e, pochi
minuti prima di estrarle dal forno irrorarle con tre cucchiai
di vino bianco.Durante la cottura delle quaglie lavare velocemente
ma accuratamente i funghi; tagliarli a fette piuttosto alte. Tritare
finemente uno spicchio d'aglio e una manciatina di prezzemolo;
farli appassire nel restante burro soffritto insieme a due cucchiaiate
d'olio. Unire i funghi e mescolando spesso cuocerli a fuoco moderato
per 5 minuti o poco più, unendo sale e pepe; a fine cottura
devono risultare saporiti ancora al dente. Estrarre le quaglie
dal forno, togliere lo spago di legatura e disporle a raggiera
in un piatto di portata ovale, mettendo al centro i funghi. per
questa preparazione, come per tutti i piatti a base di cacciagione,
potrete utilizzare un misto di porcini e galletti che sono molto
adatti per il loro gusto piuttosto intenso.
